2013-03-31

tomatskolan

När jag för ett tag sedan gjorde en undersökning på Facebook om vilken del av pizzan som var den viktigaste att få till bra så var det flest som nämnde Tomatsåsen. Därför har jag den senaste tiden lagt åt väldigt mycket tid åt att experimentera fram den bästa tomatsåsen. Här är mina hemligheter. Varsågod, jag bjullar!




Tomattestet
Ett tag tänkte jag mig att jag skulle göra ett test med olika typer av krossade tomater och utnämna den bästa. Jag kontaktade de finaste tomatleverantörerna och tiggde lite burkar och satte igång. Då använde jag mig bara av de dyrare tomaterna på hyllan för de andra har jag redan ratat. Det är HELT omöjligt att laga en bra tomatsås på tomater utspädda med vatten. Så testresultatet blev ganska tråkigt. Skillnaderna på de insamlade burktomaterna var så små på slutresultatet att det kändes meningslöst att skriva om det. Märkena jag testade var Mutti, Delizie, Änglamark, Kung Markatta och Saltå Kvarn. På nätet läser man ofta att Mutti är de bästa men jag undrar om folk verkligen testat...



Utmaningen
Ett problem jag ofta stöter på är att min tomatsås ofta blir för lös. Ofta gör ju jag ganska stora satser och mängden vatten blir ju då nästan kopiös. Att hälla bort vattnet känns ju som ett väldans slöseri eftersom man då även häller bort en massa goa  smakämnen. Men man vill ju ha pizzasåsen ganska fast, så den ligger kvar på skeden när man vänder den uppochner. Superkockarna på youtube gröper ur sina små kvisttomater, torkar dem i ugnen med ett litet basilika blad i sig och tryckkokar tomatsåsen för att behålla smak och få lite vätska men jag har ingen tryckkokare och jag tänker inte köpa en för att göra tomatsås. Folk måste väl ha gjort tomatsås innan tryckkokaren fanns i gemene mans hem. There's gotta be another way! När jag pratade med min favoritpizzeria om problemet sa de att de kokade sin tomatsås i 10 timmar. Jag rusade hem och kokade en sats skitlänge. Det blev kanon. Inte tio timmar men så gjorde jag väl kanske bara 2-3 liter sås så det räckte väl med 5.
Men det håller ju inte att hålla på koka såser i all evighet. Det har man ju inte tid med... There's gotta be antoher way!!!


Så vackert...


Andra lösningar!
Så en dag när jag skulle laga tomatsås upptäckte jag att jag hade för lite krossade tomater hemma. Och eftersom jag precis flyttat från storstan till landet stod jag inför en utmaning. Då hittade jag två påsar med torkade tomater. Perfekt! koncentrerade tomater färdiga att mixa ner! Det blev superbra och jag slapp koka såsen i en evighet.
Jag funderade på om man skulle kunna reda såsen med lite maizena eller nåt för att få den lite tjockare. Jag tilltalades inte riktigt av tanken och när jag pratade med en kock som rynkade på näsan. Om någon har testat får man gärna rapportera hit. Men så slog det mig att när jag lagar Jambalaya har jag införskaffat "Gumbo File" som är som fungerar lite som en redning. Det är Malda löv från Sassafrasträdet som skördas typ vid fullmåne och används i Creolsk/Cajunmatlagning. Måste testas! Det har en ganska speciell smak och kan lätt ta över grytan så om du vill testa, gör det med sparsamhet. (finns att köpa t.ex. här) Kanske en matsked. Jag älskar den och tycker det blev hur bra som helst. Mina scouter som fick vara testpersoner älskade den också. Jag kan dock ha påverkat dem genom att tjata hål i huvvet på dem om att jag precis gjort den bästa tomatsås som jag nånsin gjort. Tonåringar är ju så lätta att påverka ;-)


Fast och tjock


Färska tomater?
Jo, det är ju inte det lättaste i tomat-u-landet Sverige att hitta några vettiga tomater. De jag hittar på ICA har legat och mognat i mörkret på en båt och fått sin färg på skumma grunder. Och nån tomatsmak finns det ju inte i dem. På sommaren, i ekologiska butiker kan man ha tur. Annars gäller det att odla sina egna tomater. Alla matfantaster är helt tokiga i en sort som heter San Marzano. Tyvärr har jag aldrig fått tag på den. Därför har jag precis börjat odla den själv. Det ska bli jättespännande!!! Är det inte sommar och du är i sverige. Köp inte färska tomater.


Bra tomater är inte lätt att hitta


Så gör jag:
OK, jag har ju nått det stadium i min matlagning då jag slutat med mått. (nästan) Varje ny gång blir ett nytt experiment. Så att komma med några exakta måttangivelser kan jag inte. Laga mat med näsan och tungan och ett fritt sinne. Det är då matlagning blir som roligast.
Här kommer en ungefärlig beskrivning av saker som kan vara bra att ha:

Två burkar krossade tomater
2-4 vitlöksklyftor
1-2 Gular lökar
En påse torkade tomater (Inget måste)
Lite Gumbo filé (inget måste)
En skvätt av min favoritchilisås
En stor näve Färsk ekologisk Basilikablad
Kryddor

Hacka den gula löken och vitlöken och fräs den i olivolja så att den blir gyllengul och saftig. Häll i krossade tomaterna. Koka upp. Om du vill ha torkade tomater kan du lägga i dem samtidigt.  Låt koka 10-15 minuter, släng i basilikan och mixa sedan såsen slät med en stavmixer. Med basilika just är det viktigt att du inte sköljer eftersom smakämnen då sköljs bort. Just därför är det extra viktigt att denna är ekologisk. Nu börjar det riktiga piffandet. Jag brukar ha i lite chilisås för att få lite sting. Inte nån superstark bara nån god kvalitetschilisås. Inte nån fire in the ass eller nåt sånt. Krydda nu med lite örter som du gillar och så salt. Smaka, du själv bestämmer hur din Pizzasås ska smaka. En tomatsås avslutas alltid med en nypa socker eller honung. Nu kokar du såsen tills konsistensen är perfekt eller/och reder med Gumbo Filé om du inte är en fegis.

Lycka till med Pizzan. Blir det lite över kan du använda den för att smaksätta morgondagens måltid. Har du några tips på hur du gör bra tomatsås, skriv gärna och berätta!

Vill du läsa mer om tomaters förträfflighet och nyttighet ska du läsa min gamla tomatskola
Den heliga tomaten

Min favoritchilisås

Sortera som metall