pizzaingrediens 2: mozzarella

"den vita drottningen"

källa: http://pdphoto.org/

Italienarna verkar älska att hitta på legender och historier om sin mat. Vad som stämmer och inte är det nog ingen som vet. Historien om mozzarellan innebär att ostmassa av misstag tappades av misstag i en hink med hett vatten och vips så hade man mozzarella. (Man undrar spontant om namnet uppstod där vid hinken. ystaren utbrast "-Mozzarella" som nån slags svordom kanske. Plats för egna reflektioner:_____________________________) Givetvis skedde allt detta för många hundra år sedan och så är allt med den bäst och unikt, enligt Italienarna själva. Jag är också beredd att hålla med till viss del. 


Det finns två typer av mozzarella. Buffelmozzarella (di Bufala) eller ko-mozzarella (fior de latte) Detta är såklart en smaksak välj den du tycker bäst om. Den ursprungliga är Buffelmozzarellan som har en djupare, bredare smak än komozzarellan som är mer fräsch och betydligt mindre smak. Själv föredrar jag mer smak.


Konsistensen är en av de viktigare frågorna när det kommer till mozzarella. Jag föredrar buffelvarianten även här för att det blir en härligare konsistens med långa trådar. Andra tycker att komjölksmozzan är bättre för att den är mindre vattnig. Mitt råd är att prova vad du tycker är bäst.


Det finns även olika smaksatta mozzarellor. Basilika, soltorkade tomater och några rökta varianter finns på marknaden. Skriv gärna en kommentar nedan om du har erfarenheter från dessa. Framförallt den rökta för den har jag inte lyckats få tag på i Sverige.


Äkta vara
Nyligen blev Galbanis Buffelmozzarella hedrad med "äkta vara" som belönar produkter utan mysko tillsatser, e-ämnen och annat bös som vi verkar vilja ha i vår mat. Just nu ligger ett exemplar i min kyl i väntan på en utvärdering.

Äkta vara!

Tips:
Vill du ha nåt annat än pizzasallad som förrätt till din pizza? varva tomatskivor och mozzarellaskivor, häll över lite olivolja, salt o peppar och lite färsk basilika. Låt mozzarellan absorbera smakerna en stund och servera!


Länk:
någon som är betydligt hårdare än mig

Pizzaingrediens 1: Den Heliga tomaten

Pomme d'amour, love apple och Liebesapfel är Några av de europeiska namn som tomaten haft genom åren. Detta beror dock inte på dess utmärkta egenskaper i matlagningen utan att den på 1700-talet ansågs ha potenshöjande krafter. 

Denna artikel handlar dock mest om hur den bäst förgyller vår Pizza. 

Lite historia

Tomaten importerades till europa på 1500-talet från Peru och ansågs då vara giftig. Det var inte förrän i slutet av 1600-talet som man insåg att tomaten hade alldeles utmärkta egenskaper för matlagning. Sedan dess har den gjort en lysande karriär.


Hälsa o Eko
Tomatens röda färg beror på ämnet lykopen som är en antioxidant som gör massa gött för kroppen, dessutom är den inte speciellt känslig för värme så den klarar ugnsbehandlingen fint. Givetvis en bra nyhet för pizzaälskaren men ack den glädje som varar.

Tomater idag är en väldigt besprutad vara, speciellt de spanska. Inte nog med att de vräker på massa gifter, de använder enligt tester som livsmedelsverket gjort även gifter som varit förbjudna i årtionden. Den röda färgen på konventionellt odlade tomater är ofta idag ersatt med färg på konstgjord väg. Därmed är det good bye med det naturliga solframkallade lykopenet. 

Lösningen är som vanligt att köpa ekologiskt. Om ni även vill tänka på CO2-utsläppen gör ni bäst i att använda sydeuropeiska ekologiska tomater på vinterhalvåret. Detta pga att våra egna tomater måste odlas i energikrävande växthus på vintern vilket gör att transporterna faktiskt är bättre. 

Tomatsorter
Det finns en sort framför alla andra som är den "rätta" pizzatomaten: San Marzano tomaten har en fast köttig konsistens i motsats till vår "vanliga" tomat (alltså den som kallas "tomat" i affären) som har mycket vätska som blöter ner pizzan. Dessutom är den förhållandevis smaklös. 

Jag gjorde själv ett litet test genom att göra en tomatsås på San Marzano och en på "vanlig" ICA-tomat för att testa skillnaden. Resultatet var nedslående för ICA-tomaten. Ni kan se på bilden en blodröd fast sås och en urblekt gegga. Jag tror att bilden kan tala för sig själv och jag kan berätta att skillnaden på smaken är ungefär lika stor.

Vilken tycker ni ser godast ut?

Konserverade San Marsano fungerar alldeles utmärkt då slipper man dessutom skala tomaten. De är ganska lätta att få tag på. I Göteborg kan man hitta San Marzano på burk på ICA focus och Aldardo vid saluhallen. Det bästa är förstås att odla den själv, så vet du vad du får. 
Hittar man inte San Marzano så är ofta de flesta plommontomater goda alternativ. I framtiden ser jag ett behov av utvärdering av fler tomatsorter. 


och så förstås recept på en god sås:
San Marzano sås


4 pers
0,5 kg  San Marzano tomat/1 burk
1/2 gul lök
1 msk olivolja
1 tsk salt
2 tsk socker
2 msk tomatpuré
strimlade basilikablad

Hacka och fräs löken lite nätt i en gryta. Hacka tomaterna och häll i grytan tillsammans med resten av ingredienserna. Koka i ca 30 minuter, vid behov, späd med lite extra vatten. Använd direkt till eller frys in för senare bruk.

Mer tomatfakta

Gourmetodling om San Marzano

Tomat -en hälsobomb 

Recension -Old town, majorna

"Hettan är hemligheten med en perfekt pizza" hävdar Gattimolo Gennaro vid Port Alba, -Världens äldsta pizzeria enligt honom själv. Jag kan inte mer än hålla med, men det finns några hemligheter till. Flera av dem berör ingredienserna. (några hemlisar ska jag avslöja i framtida bloginlägg, jag lovar) Att Old town inte har en enda susning om hur pizza ska bakas står klart efter bara några tuggor på min fisvarma quatro staggioni med skinka likt en torkad skosula och Burk-kronärtskocka som blivit misshandlad av alldeles för lång tid i en ljummen ugn. (jag var självklart inne i köket och inspekterade detta :-)

När jag desperat förökte hitta nåt positivt med pizzan föreslog jag för mina med-recensenter att de iaf hade färka champinioner blev jag lynchad av dem och kallad mes. -OK, jag erkänner. Jag har inget positivt att säga om Old towns Pizza. Kanske ett fall för den där helveteskocken som shejpar upp skitkrogar... Jag går inte hit igen. -Amen!

Pizzasalladland

Idag blir det Lite humor om den svenska pizzakulturen: Håll till godo!

recension Divan, Wieselgrensplatsen

Grattis Hisingen


Att Divan på Wieselgrensplatsen serverar förstklassisk orientalisk grill har jag känt till länge. Men det var inte så länge sedan jag upptäckte att de hade en Vedeldad ugn gömd i köket. Varför skryter de inte mer om den, eller varför är jag inte mer uppmärksam? Hursomhelst den måste ju testas, sagt och gjort...


Jag kommer in på Divan en snålblåsig höstdag och möts av en gigantisk disk med baklava och andra orientaliska göttigheter. Under lunchen är det rusning efter Divans grillrätter så jag passar på att gå dit vid halv 2 då stormen bedarrat. Man möts av en härlig osvensk stämning och lite skön Smooth-jazz med orientaliska influenser. Personalen hejar glatt när jag kommer in.


Att man går till kassan och beställer under värsta lunchrusningen kan jag förstå av logistiska skäl. Men när man kommer fram och är så gott som ensam att vilja beställa hade jag hellre sett att man blev visad till ett bord så man i lugn och ro kunde välja exakt den Pizza jag vill ha. Istället blir jag lite stressad och väljer en som verkar bra... Att lunchsalladen bara ingår om man köper Kebabpizza är en annan skum grej som drar ner helhetsintrycket. Med en liten frågande blick angående detta ändrar de sig och skickar med lite sallad i alla fall. Back on track  

mitt val -Turkaka (kan ha förvrängt namnet något i huvudet)
grön paprika, röd lök, Svarta Oliver, fårost och turkisk korv. 
Bara några minuter senare står den framför mig, perfekt rund och flörtar förföriskt med mig som bara en vedeldad Pizza kan göra.  
-OK, fokusera nu Marcus. Du ska recensera mig objektivt nu! säger den till mig innan jag skär min första slice. 
Jag studerar degen med nyfikenhet. Lagom bränd yta gör ljudet av tunn degskorpa som brister till ljuv musik.  Ingredienserna är perfekt fördelade och för varje tugga är inte den andra lik. Ett bett paprika o röd lök. nästa bett röd lök o turkisk korv. vidare turkisk korv o oliv. Det är små smakexplosioner som träffar mig. När jag träffar fårosten och korven i samma tugga håller jag på smälla av. Guuuud vad gott! 


OK, det är nåt med degen som inte gör mig 100% nöjd för innanför den fina ytan döljer sig en ganska kompakt deg. Inte alls fluffig och mjuk som jag vill ha. Detta gör att mättnaden blir övermäktig ganska snabbt och man inte kan njuta av hela pizzan. Mer fluff i degen så närmar sig Divan perfektion. Att Italienarna inte är ensamma om att kunna baka god pizza råder det inga tvivel om.  


Tack och hej!

Recension: Marsala, Chapmanstorg

Jag har utlovat några recensioner på Pizzerior som bakar bra pizza i vedeldad ugn. Här kommer den första:

Marsala på Chapmans torg

marsalas tunnelugn flip eller flopp? 

Skäm inte ut dig och fråga varför en italiensk restaurang har ett indiskt namn, som jag tänkte.  tack gode Gud för wikipedia. Marsala och Tikka Masala är helt olika saker. Marsala är en by på siciliens kust, så har vi det klarlagt. Som sig bör på en italiensk restaurang finns även en Vedeldad bakugn. 

På Marsala möts man av trevlig och vänlig personal och en lokal med skön atmosfär, kanske skulle man vilja ha något ljuddämpande material för buller fortplantar sig bra i en hård lokal. Här serveras husmanskost och Pizza. Marsala har placerat sig på en hedersvärd 1:a plats på majorna.nu's lunchtopplista vilket gör den extra intressant. Dessutom har de fått 4 fyrar i GP. Det sägs dock inget om Pizzan i testet så då får väl jag göra det istället. 

När man bara har läst positiva saker om en restaurang är det viktigt att sätta på sig extra negativa glasögon så att man inte färgas för mycket av vad andra har tyckt innan. Det går inte leva på gamla meriter.

Tittar man genom Pizzamenyn förstår man att detta inte är någon vanlig kvarterspizzeria redan här.  Lagom många pizzor och väl genomtänkta kombinationer ger ett gott intryck. Idag var jag sugen på en Vegetariana med Tomat, mozzarella, zucchini, champinjoner, paprika, lök och auberginer. Pizzan ser saftig och välkomponerad ut. Grönsakerna liksom glänser nästan precis sådär som de bara gör i reklamen. Det verkar dock vara något fel med mozzarellan. Vad har hänt? Den ser torr ut och är inte alls sådär kletig och saftig som den ska vara. 

När vi kommer till degen så hade man kunnat önskat sig mera. Lite för tjock gör den inte riktigt genombakt och tråkig yta, lite som ett sånt där fajitabröd från santa maria. Jag hade även kunnat önskat mig något mer av helhetssmaken. Klart att lite salt gör susen men saltet gör ju sig inte helt sin uppgift ovanpå. Det blir ju bättre om de får blandas med ingredienserna från början. 

Helhetsintrycket av mitt besök på marsalas pizzor blir ändå över medel och väl värt sina 92 spänn. Jag har själv lite allergi mot sifferbetyg iaf i skivrecensioner och fftersom detta överhuvudtaget är min första matrecension så spar jag mig det lidandet här och låter mina ord tala sitt. Kommentera gärna nedan om du har andra upplevelser eller åsikter om hur jag recenserar. 

Varning för nördkunskap:

När jag efter maten ber att, som den vedugnsnörd jag är, få titta lite på ugnen börjar jag ha mina aningar om varför jag inte var så förtjust i degen. Jag har ingen aning om det är sant men det krävs definitivt mer efterforskningar om följande. De flesta Pizzaugnsexperter som yttrar sig på nätet är överens om att det går utmärkt att baka bröd i en Pizzaugn men det går inte att baka pizzaugn. Vad är då skillnaden? Jo, en pizzaugn ska vara en kupol och en brödugn ska vara tunnel. Hittills har jag avfärdat detta och tänkt att det måste vara extremt nörderi. Tydligen ska det inte bli tillräckligt varmt i en tunnelugn som Marsalas pga att värmen inte strålas lika mycket från alla håll och att de heta gaserna inte cirkulerar i en jämn ström över pizzan. Nu när jag för första gången upplever detta live upptäcker jag att det definitivt är något som måste efterforskas mer innan jag helt dömmer ut tunnelugnen. 

En ode till Pizza U-landet Sverige

Den här bloggen handlar om:

"den där vidriga smörjan som heter Pizza och består av deg med vitlök, härsken bacon och stark ost" som den engelske resenären Augustus Hare uttryckte det efter ett besök i Neapel 1883. I mina ögon skulle han kunnat prata om vilken kvarterspizza som helst i Sverige. Men i själva verket hade han antingen otur eller hade dålig smak. ;-)

Efter att de allierades trupper landsteg i Neapel 1944 ökade antalet Pizzerior på manhattan, bronx och brooklyn explotionsartat. Sedan dess har man vanställt, förvanskat och utvecklat pizzan till oigenkänlighet. Nu är det viktigt att jag förklarar mig så ni inte tycker att jag är bakåtsträvare. Jag har inget emot utveckling, det är snarare något jag förespråkar. Men vi har gått miste om några grundläggande egenskaper och finess hos Pizzan som gör den till skräp- och bakfyllemat. För all del så kan en kvarterspizza smaka helt ok, men om du en gång smakat ett pizza som är bakad med riktig deg, i vedugn med väl utvalda råvaror för bästa smak och nyttighet så skulle du förstå vad jag menar. Det är denna insikt jag vill ge dig min käre bloggläsare. -återinför gastronomisk finess i PizzaSverige.

Den här bloggen kommer att ta upp pizzabakning ur alla möjliga synvinklar. Råvarorna, tillredningen, vedugnen. Det kommer även komma recensioner på pizzerior. Framförallt sådana som har haft den goda smaken installera en vedugn. Det finns visst pizzerior som bakar alldeles utmärkta pizzor i el-ugn, men de är få. Jag ska även uppmärksamma några av dessa. Vill man baka utmärkt pizza hemma så finns det utmärkta fusk som jag också ska ta upp. Vill du bygga en vedeldad stenugn ska jag gå genom lite grundläggande kunskap inför ditt projekt också. Om du har tummen på fel ställe och pengar över? Kontakta mig så bygger jag en åt dig i din trädgård...

Associazone Vera Pizza Napolitana är en förening som formulerat stränga kodexar för varenda litet steg i Pizzabakningen. Här får man bl.a. inte använda kavel eller matberedare för degen. Bakform eller elugn m.m.  Jag vill inte på nåt sätt göra intrycket av att jag är en så konservativ pizzakonnäsör även om jag tror att det finns poänger med att bevara gamla traditioner för framtiden. 

Jag hoppas att du vill följa med på min resa för att förvandla Sverige från ett U-land till ett P-land.
Välkommen 
/Marcus Anvegård, Göteborg 

Betlehemskyrkans scoutledare med egenhändigt byggd mobil vedeldad
pizzaugn på mitt bröllop 27 juni -09
foto: Andreas Myrin