2010-10-28

Pizzaingrediens 1: Den Heliga tomaten



Pomme d'amour, love apple och Liebesapfel är Några av de europeiska namn som tomaten haft genom åren. Detta beror dock inte på dess utmärkta egenskaper i matlagningen utan att den på 1700-talet ansågs ha potenshöjande krafter. 
Denna artikel handlar dock mest om hur den bäst förgyller vår Pizza. 





Lite historia
Tomaten importerades till europa på 1500-talet från Peru och ansågs då vara giftig. Det var inte förrän i slutet av 1600-talet som man insåg att tomaten hade alldeles utmärkta egenskaper för matlagning. Sedan dess har den gjort en lysande karriär.


Hälsa o Eko
Tomatens röda färg beror på ämnet lykopen som är en antioxidant som gör massa gött för kroppen, dessutom är den inte speciellt känslig för värme så den klarar ugnsbehandlingen fint. Givetvis en bra nyhet för pizzaälskaren men ack den glädje som varar.
Tomater idag är en väldigt besprutad vara, speciellt de spanska. Inte nog med att de vräker på massa gifter, de använder enligt tester som livsmedelsverket gjort även gifter som varit förbjudna i årtionden. Den röda färgen på konventionellt odlade tomater är ofta idag ersatt med färg på konstgjord väg. Därmed är det good bye med det naturliga solframkallade lykopenet. 
Lösningen är som vanligt att köpa ekologiskt. Om ni även vill tänka på CO2-utsläppen gör ni bäst i att använda sydeuropeiska ekologiska tomater på vinterhalvåret. Detta pga att våra egna tomater måste odlas i energikrävande växthus på vintern vilket gör att transporterna faktiskt är bättre. 

Tomatsorter
Det finns en sort framför alla andra som är den "rätta" pizzatomaten: San Marzano tomaten har en fast köttig konsistens i motsats till vår "vanliga" tomat (alltså den som kallas "tomat" i affären) som har mycket vätska som blöter ner pizzan. Dessutom är den förhållandevis smaklös. 








Jag gjorde själv ett litet test genom att göra en tomatsås på San Marzano och en på "vanlig" ICA-tomat för att testa skillnaden. Resultatet var nedslående för ICA-tomaten. Ni kan se på bilden en blodröd fast sås och en urblekt gegga. Jag tror att bilden kan tala för sig själv och jag kan berätta att skillnaden på smaken är ungefär lika stor.


Vilken tycker ni ser godast ut?


Konserverade San Marsano fungerar alldeles utmärkt då slipper man dessutom skala tomaten. De är ganska lätta att få tag på. I Göteborg kan man hitta San Marzano på burk på ICA focus och Aldardo vid saluhallen. Det bästa är förstås att odla den själv, så vet du vad du får. 
Hittar man inte San Marzano så är ofta de flesta plommontomater goda alternativ. I framtiden ser jag ett behov av utvärdering av fler tomatsorter. 


och så förstås recept på en god sås:
San Marzano sås


4 pers
0,5 kg  San Marzano tomat/1 burk
1/2 gul lök
1 msk olivolja
1 tsk salt
2 tsk socker
2 msk tomatpuré
strimlade basilikablad

Hacka och fräs löken lite nätt i en gryta. Hacka tomaterna och häll i grytan tillsammans med resten av ingredienserna. Koka i ca 30 minuter, vid behov, späd med lite extra vatten. 
Använd direkt till eller frys in för senare bruk.

Mer tomatfakta


4 kommentarer:

  1. att tillägga är att röda grönsaker såsom paprika och tomat Ofta drar åt sig besprutningen mycket mer än andra grönsaker. Därför är det extra viktigt att köpa eko tomater och eko paprika. Roligt att du skrev om lykopen. Sitter nämligen precis och pluggar om just lykopen. Lykopen är jätte bra ! Dessutom är den ekologiska tomatkrossen inte så mycket dyrare än vanlig. Lykopen tas som sagt lättare upp i kropppen om det är värmebehadlat. Sen undrar jag också om din ica tomatkross var eko eller inte ? Annars tycker jag den Icas eko är bra.
    Macke nu får du klargöra skillnaden mellan vedugn och stenugn. Hade ännu en diskussion igår och ingen verkar veta skillnaderna.
    kram

    SvaraRadera
  2. Roligt att få medhåll från en hälsoexpert. Tomatkrossen med ICA-tomaten mixade jag själv med de "vanliga" tomaterna för att visa skillnaden i färg. Tyvärr kunde jag inte förmedla smaken och lukten via nätet.
    stenugn är en elugn som är klädd med sten inuti för att få en "mjukare" värmefördelning. Det är bättre än en plåtugn som du har hemma. Man kan dock lösa detta med hjälp av en pizzasten som jag ska utvärdera i framtida tester.tyvärr blir varken stenugnen eller plåtugnen så varm som man skulle vilja ha den.
    En Vedugn har också sten inuti fast murad som en kupol eller halvt rör. Här eldar man med ved istället för elvärme. Ugnens form och elden gör att en vedugn blir mycket varmare och att man gräddar pizzan lagom länge. Detta i sin tur gör:
    1. tomaten torkar ut precis lagom
    2. Basilikan inte mister sin smak
    3. Mozzarellan smälter utan att bli för tjock
    4. De feta syrorna i oljan inte ändrar struktur.
    mer om detta i framtida artiklar om just ugnen. Hoppas detta klargjorde saken.

    SvaraRadera
  3. Jätteintressant! Bra med bra råvaror. Det är bra att ha konserverade grönsaker på vinterhalvåret också, om man ska tänka säsong är det ju rätt trist att leva på vintertid. /Christine

    SvaraRadera
  4. Det är tomatsåsen som gör att varenda pizza nästan smakar lika dant i Sverge, Det ska mycke riktigt gärna vara en San Marzano men gärna färsk solmogen slajsad och vätskan urkramad med händerna, klart. Just det bara slajsade tomater med rätt smak.

    SvaraRadera