tomatskolan

När jag för ett tag sedan gjorde en undersökning på Facebook om vilken del av pizzan som var den viktigaste att få till bra så var det flest som nämnde Tomatsåsen. Därför har jag den senaste tiden lagt åt väldigt mycket tid åt att experimentera fram den bästa tomatsåsen. Här är mina hemligheter. Varsågod, jag bjullar!

Tomattestet
Ett tag tänkte jag mig att jag skulle göra ett test med olika typer av krossade tomater och utnämna den bästa. Jag kontaktade de finaste tomatleverantörerna och tiggde lite burkar och satte igång. Då använde jag mig bara av de dyrare tomaterna på hyllan för de andra har jag redan ratat. Det är HELT omöjligt att laga en bra tomatsås på tomater utspädda med vatten. Så testresultatet blev ganska tråkigt. Skillnaderna på de insamlade burktomaterna var så små på slutresultatet att det kändes meningslöst att skriva om det. Märkena jag testade var Mutti, Delizie, Änglamark, Kung Markatta och Saltå Kvarn. På nätet läser man ofta att Mutti är de bästa men jag undrar om folk verkligen testat...

Utmaningen
Ett problem jag ofta stöter på är att min tomatsås ofta blir för lös. Ofta gör ju jag ganska stora satser och mängden vatten blir ju då nästan kopiös. Att hälla bort vattnet känns ju som ett väldans slöseri eftersom man då även häller bort en massa goa  smakämnen. Men man vill ju ha pizzasåsen ganska fast, så den ligger kvar på skeden när man vänder den uppochner. Superkockarna på youtube gröper ur sina små kvisttomater, torkar dem i ugnen med ett litet basilika blad i sig och tryckkokar tomatsåsen för att behålla smak och få lite vätska men jag har ingen tryckkokare och jag tänker inte köpa en för att göra tomatsås. Folk måste väl ha gjort tomatsås innan tryckkokaren fanns i gemene mans hem. There's gotta be another way! När jag pratade med min favoritpizzeria om problemet sa de att de kokade sin tomatsås i 10 timmar. Jag rusade hem och kokade en sats skitlänge. Det blev kanon. Inte tio timmar men så gjorde jag väl kanske bara 2-3 liter sås så det räckte väl med 5.
Men det håller ju inte att hålla på koka såser i all evighet. Det har man ju inte tid med... There's gotta be antoher way!!!

Så vackert...

Andra lösningar!
Så en dag när jag skulle laga tomatsås upptäckte jag att jag hade för lite krossade tomater hemma. Och eftersom jag precis flyttat från storstan till landet stod jag inför en utmaning. Då hittade jag två påsar med torkade tomater. Perfekt! koncentrerade tomater färdiga att mixa ner! Det blev superbra och jag slapp koka såsen i en evighet.
Jag funderade på om man skulle kunna reda såsen med lite maizena eller nåt för att få den lite tjockare. Jag tilltalades inte riktigt av tanken och när jag pratade med en kock som rynkade på näsan. Om någon har testat får man gärna rapportera hit. Men så slog det mig att när jag lagar Jambalaya har jag införskaffat "Gumbo File" som är som fungerar lite som en redning. Det är Malda löv från Sassafrasträdet som skördas typ vid fullmåne och används i Creolsk/Cajunmatlagning. Måste testas! Det har en ganska speciell smak och kan lätt ta över grytan så om du vill testa, gör det med sparsamhet. (finns att köpa t.ex. här) Kanske en matsked. Jag älskar den och tycker det blev hur bra som helst. Mina scouter som fick vara testpersoner älskade den också. Jag kan dock ha påverkat dem genom att tjata hål i huvvet på dem om att jag precis gjort den bästa tomatsås som jag nånsin gjort. Tonåringar är ju så lätta att påverka ;-)

Fast och tjock

Färska tomater?
Jo, det är ju inte det lättaste i tomat-u-landet Sverige att hitta några vettiga tomater. De jag hittar på ICA har legat och mognat i mörkret på en båt och fått sin färg på skumma grunder. Och nån tomatsmak finns det ju inte i dem. På sommaren, i ekologiska butiker kan man ha tur. Annars gäller det att odla sina egna tomater. Alla matfantaster är helt tokiga i en sort som heter San Marzano. Tyvärr har jag aldrig fått tag på den. Därför har jag precis börjat odla den själv. Det ska bli jättespännande!!! Är det inte sommar och du är i sverige. Köp inte färska tomater.

Bra tomater är inte lätt att hitta

Så gör jag:
OK, jag har ju nått det stadium i min matlagning då jag slutat med mått. (nästan) Varje ny gång blir ett nytt experiment. Så att komma med några exakta måttangivelser kan jag inte. Laga mat med näsan och tungan och ett fritt sinne. Det är då matlagning blir som roligast.
Här kommer en ungefärlig beskrivning av saker som kan vara bra att ha:

Två burkar krossade tomater
2-4 vitlöksklyftor
1-2 Gular lökar
En påse torkade tomater (Inget måste)
Lite Gumbo filé (inget måste)
En skvätt av min favoritchilisås
En stor näve Färsk ekologisk Basilikablad
Kryddor

Hacka den gula löken och vitlöken och fräs den i olivolja så att den blir gyllengul och saftig. Häll i krossade tomaterna. Koka upp. Om du vill ha torkade tomater kan du lägga i dem samtidigt.  Låt koka 10-15 minuter, släng i basilikan och mixa sedan såsen slät med en stavmixer. Med basilika just är det viktigt att du inte sköljer eftersom smakämnen då sköljs bort. Just därför är det extra viktigt att denna är ekologisk. Nu börjar det riktiga piffandet. Jag brukar ha i lite chilisås för att få lite sting. Inte nån superstark bara nån god kvalitetschilisås. Inte nån fire in the ass eller nåt sånt. Krydda nu med lite örter som du gillar och så salt. Smaka, du själv bestämmer hur din Pizzasås ska smaka. En tomatsås avslutas alltid med en nypa socker eller honung. Nu kokar du såsen tills konsistensen är perfekt eller/och reder med Gumbo Filé om du inte är en fegis.

Lycka till med Pizzan. Blir det lite över kan du använda den för att smaksätta morgondagens måltid. Har du några tips på hur du gör bra tomatsås, skriv gärna och berätta!

Vill du läsa mer om tomaters förträfflighet och nyttighet ska du läsa min gamla tomatskola
Den heliga tomaten

Min favoritchilisås

Sortera som metall

Annandagspizza

Vid det här laget brukar det krylla av rester i svenska kylskåp. Ett utmärkt sätt att ta vara på dessa är att baka sig en annandagspizza. Fick du en pizzasten i julklapp är det dags att sätta igång och använda den.
Skinka, prinskorv, diverse korvar, juldagssteken, lax, julostarna mm. Är man lite trött på de smakerna gäller det att krydda tomatsåsen lite extra. Passa på att kolla om du har nån gammal tacosås som du kan slänga i. Koka tills den är tjock och stabbig.
Sen är det bara fantasin som sätter gränser.

Nyttig pizza

Hur är det med vedeldning egentligen? Som entusiast i miljöfrågor får jag ibland försvara vedeldningen. Klart är att det är bättre att använda sig av förnyelsebara källor (såsom ved) eftersom de inte bidrar till växthuseffekten.
Sen är det det där med förbränningen. I min ugn har jag upptäckt att det blir ganska dålig förbränning i början. Då jag håller på att värma upp ugnen. När den blir varm ändras röken från att vara svart och sotig till klar och ren.
Idag hittade jag dessutom en artikel om en forskare som hittat nyttiga antioxidanter i vedrök, speciellt Björkved som jag använder. Om man använder blöta björkvedsspån i grillen hamnar antioxidanterna i maten.
Min slutsats är givetvis att även en vedeldad pizza borde vara fullproppad med nyttiga antioxidanter. Så gör som jag. Lev livet lite nyttigare -ät vedeldad pizza.

Läs mer på:
http://www.miljoportalen.se/energi/biobraenslen/vedeldning-2013-naturligt-mysigt-eller-stinkande-miljoefarligt

Jkpg ftw

När man är ute och reser på svenska större vägar hänvisas man ofta till någon av de stora hamburgerrestaurangerna för mat. Alternativt nåt sunkigt lastbilshak. Här har vi ett utmärkt tillfälle att rekommendera att åka tåg. Med tåg har man ofta byten och istället för att se bytena som en onödig jobbig väntetid kan man ju passa på att upptäcka den lokala marknaden. Tågbytena innebär ju att man oftast hamnar mitt i städernas centrum där utbudet är betydligt mer varierat. Speciellt om man har turen att få byta i jönköping och ha ett 50 minuters stopp där.
Det tar 5 minuter att gå till twin city från centralen. Har man ännu mer tur har man pizzan i handen inom 5 minuter. Trevlig och servicemindeed personal och en helt makalöst fantastisk vedeldad pizza. Deras breasola med pinjenötter och pesto var dessutom fullproppad med mumsig vitlök. Kanske var det den som gav mig mycket Space och lugn och ro på resten av tågresan. Själva breasolan kändes rejäl och smakfull. Lite färsk spenat på toppen gjorde pizzan fräsch. Kanske kunde de lagt på lite till... Och Gud vet hur de gör den där fantastiska degen som är som sammet mot munnens alla smaklökar. Skulle ge åtminstonde min vänstra hand för det receptet;-)
När pizzan avnjutits i lugn och ro har man gott om tid på sig att prova diverse roliga instrument och leksaker som är placerade i parken utanför. Om man är den som har barnasinnet kvar. Sen är det bara att flyta med tåget hem. Passa på att läsa en bok. Försök göra det när du kör bil... Eller förresten, gör inte det. Skulle du åka in i Jönköpings centrum med bil, leta parkering som ska betalas har du knappast vunnit någon tid iaf. Så antingen får du åka käka skitmat eller komma fram hungrig.
Hur du än ta dig fram kan du känna dig helt förvissad om att du precis inmundigat en av Sveriges bästa pizzor när du har varit på twin city. Håller du inte med mig får du gärna berätta var du hittat din.

Pizzamodellen

"Det slängs för mycket mat i Sverige. Därför tycker vi att du ska testa pizzamodellen. Det är enkelt. Istället för att slänga maten släng den på en pizza. Ingen rest är för liten."
Mer inspiration på www.lantmännen.se

Jag brukar ju säga att jag vill göra pizzan till finmat och inte den slasktratt till maträtt som den har blivit på svenska pizzahak. Men det här är nåt helt annat. Har du bara köpt in bra ekologiska råvaror från början så är de det fortfarande även om det är en rest. Och rester ska användas. Det är bra för dig, din plånbok och miljön.

Så tack Lantmännen för tipset. Ett tips från mig är att inte göra sprit av mat och sälja den med sex för det börjar bli tröttsamt och gammalt.

Skiva en överbliven potatis och kanske en morot tunt och strö över lite flingsalt och färsk timjan så har du en smarrig pizza. Amen

Breasola på Cyrano

För något år sedan skrev pizzarevolutionen om att det vore trevligt om Cyrano förnyade sitt pizzautbud ibland. Nu verkar det som att de har uppmärksammat min önskan (jag tar åt mig äran även om det inte skulle vara jag som påverkade dem:-) 

Nu har Cyrano infört gästpizzor som de byter vart 4e månad. Helt rätt! Deras senaste gästspel är en Breasola. röktorkade, saltade  och kryddade lövtunna skivor av nöt- eller oxkött. Magert, salt och mumsigt. I övrigt innehåller den: tomatsås, ost mozzarella ruccola och rostad lök. Först blev jag lite skärrad av att den har rostad lök. Kändes lite korvmojs varning, men men Cyranos känsla för proportioner var det mycket lite rostad lök som absolut förhöjde smakupplevelsen.  

känsla för proportioner. varje pizza är ett konstverk på Cyrano!

Jag avslutade ju givetvis mitt Cyranobesök med att försöka fiska ur lite pizzahemligheter ur personalen. Resultat håller på att testas i mitt testkök och innehåller häpnadsväckande fakta om hur man gör riktigt bra tomatsås. Utlovar lite tomatsås-hemligheter inom kort så välkommen åter. 

nöjd! lika nöjd efter att den var uppäten!

Jordens Mat 2012

På Gunnebo slott var det ekologisk marknad i helgen. Matproducenter, grossister, ekologiska kläder och ekologisk vedeldad Pizza var några saker som bjöds på menyn. Utöver det var det kryddvandringar i trädgården och matshow av Lotta Lundgren som är en källa till inspiration. Rekommenderar varmt hennes sommarprogram. 

Otroligt varm respons från gästerna. En del fick sin vedugnsoskuld* tagen med storm. Stort! Tomatsåsen börjar jag få riktigt bra kläm på nu. utlovar ett tomatsåsinlägg inom kort. 

Två negativa kommentarer också. En på en bränd kant och en på Ruccola som kunden hade avsagt sig. Tur att man inte är felfri. 

Intresset för den vedeldade ugnen och dess hemligheter var fantastiskt stort. Här diskuteras eldfast tegel, strålningsvärme, konvektion och dess samverkan. Men om man inte vill vara alltför nördig räcker det med att veta att det är den höga värmen som är hemligheten. Runt 400 C är perfekt för en bra pizza. Något som en elugn inte klarar. 

Liv laddar sig med värme från ugnen.

Som alla revolutioner är pizzarevolutionen  beroende av volontärer och eldsjälar  för att sprida ordet och kärleken. Mycket kärlek lades ner av helgens hjältar Liv, David, Christine, Wilhelm och Linnea! -Hasta la Pizza Siempre!!!

Christine med nygräddad goding

Linnea och Wilhelm

Pizzateamet på Lördagen. Christine, Jag, David och Liv

Lite starstruck pizzaentusiast och Lotta Lundgren.

"Veggo" och "kötto" stod på menyn. Man ska inte göra valet för svårt. Livet är fyllt med tillräcklig med val. Blev lite komiskt när folk beställde en "köttslajs" -låter riktigt najs!

*Vedugnsoskuld -Första gången man äter vedeldad pizza. 

Sommarpizza a'la Ernst Kirchsteiger

Allas våran helylle goa Ernst gav sig in i pizzavärlden häromdan i sitt sommarprogram. Givetvis hade han sin egen lösning på problemet med att degen blir klar snabbare än toppingen. Han gräddade helt enkelt degen en stund innan han lägger godsakerna. Viktigt är ju då att man penslar olivolja över degen innan man sätter in dem.
Givetvis var jag ju tvungen att testa...
Resultatet blev gott, även om jag föredrar pizzastenen. Men är man utan sten eller kanske i sommarstugan så är det här ett utmärkt knep. Det var iaf definitivt bättre än att köra på plåten old style.
Ett annat knep var att ha i lite sardiner i tomatsåsen, det blev intressant men nästa gång kommer jag lägga i några fler sardiner än honom.

Här hittar ni Ernst recept:
http://m.recept.nu/ernst-kirchsteiger/paj-och-pizza/mjol/tre-sorters-pizza/

Och här artikeln:
http://www.tv4.se/sommar-med-ernst/klipp/ernst-kirchsteiger-gor-tre-olika-pizzor-2205947

Pizzahut goes Anti-scampi

En bra sak att göra för miljön är att välja bort jätteräkan. Det har pizza hut gjort. Normalt skulle jag ju inte skriva om ett pizzaplejs som inte serverar vedeldad pizza men nu har man förtjänat ett hedersomnänande.


Som mat-Niklas sa vid naturskyddsföreningens seminarium 19 januari:
 ”jätteräkor på pizza, fy fan vad äckligt!” 


Om ni inte har koll på hur odlingen av jätteräkan påverkar miljön rekommenderar jag denna filmen

"Om du bara vill göra en enda pyttesak som är ovärderlig för miljön. Då är det att avstå från jätteräkan!"


Och så kan ni förstås "gilla" Anti-scampi" kampanjen på fejjan här-->

Strandad i Herrljunga

Att ge sig ut på tågresa i Sverige kan vara ett riktigt äventyr. Man vet inte riktigt var man kan bli strandad. Om det skulle vara så att man hamnar i knutpunkten Herrljunga kan det ju alltid vara en tröst att veta att det ca 50 meter från stationen ligger en vedeldad pizzeria med namnet Gallerian.

Lokalen är verkligen inget myshak att hänga i julgranen. klätt med grå sten från topp till tå. I menyn erbjuder man både vedugnsbakade och italienska pizzor. Vad skillnaden är är svårt att uttyda. möjligtvis verkar det vara standard att de italienska pizzorna har mozzarellaost som standard. Varför inte de vedugnsbakade har dt är också en fråga man kan fundera på.

Någon smakexplosion är inte heller att vänta trots att kombinationerna ser bra ut på pappret. Helt OK pizza kan man få på Gallerian. Inte mer, inte mindre. 

Som vanligt misstänker jag att de skulle behöva pumpa upp temperaturen ett hundratal grader till för att få hela pizzan genombakt samtidigt. 

lite blek men OK ändå...

Om man inte har svärföräldrar och vänner i Herrljunga eller om man inte blir strandad där pga SJ så är det inte värt en omväg pga att pizzatarmen suger. Då rekommenderar jag att bege sig till Alingsås och Cyrano istället .